Fazer cerveja a partir de grão

Moer o malte, utilizando para isso um moinho apropriado, para evitar desfazer os grãos em pó.

Aquecer água na panela, a quantidade varia consoante a receita a elaborar, normalmente 15L.
Neste processo, ao aquecer a água, vamos possibilitar que uma enzima do malte, a MALTASE, ao ser aquecida transforme o amido dos cereais em açúcar de malte, MALTOSE.

Vamos então aquecer a água até aos 67ºC, e juntamos o malte moído, de seguida temos de verificar o ph, este deve situar-se entre os 5.2 e 5.5 de modo a possibilitar uma correcta acção das enzimas.

Resta aguardar 90 minutos, até a brassagem estar completa.

Durante este periodo, a temperatura vai descer e possibilitar uma total conversão.
Nesta fase a acção enzimática vai ser a seguinte:
- De 40° a 50°C : (proteínas/acidez)
- De 50° a 60°C : (conversão de maltose)
- De 60° a 72°C : (conversão da dextrose)

Para confirmar se a conversão da maltose, no final desta etapa (de 50º a 60ºC), vamos recolher uma pequena amostra do mosto, com a ponta do termómetro, e numa base (pires de café, pirex, etc..) vamos juntar uma gota de tintura de iodo, se a reacção do iodo der resultado a uma cor azulada então o esta etapa ainda não esta completa, apenas quando o iodo quase não reagir temos uma conversão completa!

Passados os 90 minutos, aquecemos o mosto um pouco acima dos 72ºC e desligamos o lume.

Nesta etapa, coloca-se todo o conjunto de água e grãos moídos na cuba filtrante.

Aquecemos mais água(10/15 litros) a cerca de 72ºC.

Com a mistura resultante da brassagem dentro da cuba filtrante, vamos dar início ao processo de filtração, recolocando os primeiros 5 - 6 litros na cuba.

Fazemos passar a água aquecida anteriormente pela cuba, até atingirmos o nível da receita.

Deve-se adicionar mais 2 – 3 litros para compensar as perdas na fervura.

Leva-se a panela ao lume até levantar fervura, deve-se esperar até atingirmos uma fervura uniforme.

Adiciona-se então o lúpulo de amargor, é também nesta altura que se começa a contar o tempo de fervura.

A cerca de 15 minutos do final da fervura adiciona-se o lúpulo de aroma.

Quando completado o tempo total desliga-se o lume, e passamos à próxima fase.

É nesta altura do processo que se deve arrefecer o mosto, recorremos a uma serpentina em cobre ou inox, para que o arrefecimento seja feito de uma forma “brusca”.

Assim que se atingir os 25º - 27ºC esta fase esta completa.